กรรมวิธีทำ |
ต้มน้ำให้เดือกแล้วใส่ทุกอย่างลงไป ปรุงรสให้มีเค็มนำ หวานตามมา เมื่อคิดว่าปรุงรสได้อร่อยแล้วจึงใส่เลือดวัวสด ๆ ลงไปประมาณ 1-2 ชาม เพื่อให้น้ำข้น ตามติดด้วยพริกขี้หนูสดเผาไฟพอเกรียมลงไปประมาณ 10 เม็ด เพื่อเพิ่มรสชาติให้แหลมขึ้นมาเล็กน้อย บางคนแจ๋วยิ่งกว่านั้นใส่ต้นพริกลงไป 1 ต้น จะได้น้ำซุปตามต้องการทันที
ข้อห้าม เวลาที่ปรุงน้ำซุปห้ามใส่น้ำปลาลงไปเป็นอันขาด จะทำให้รสชาติเสียน้ำปลาต้องใส่ตอนปรุงใส่ชามส่งลูกค้าหรือปรุงตอนกิน
เมื่อคุณได้น้ำซุปแล้วควรอุ่นเอาไว้ตลอดเวลา ตลอดเวลาที่ขายหรือกินใช้ใช้ไฟอ่อน ๆ เอาแค่พอน้ำเดือดปุด ๆ ก็พอ สังเกตดูว่าถ้ารสชาติเข้มข้นจนเกินไปควรเติมน้ำลงไป เพราะเวลาต้มน้ำ ซุปน้ำจะระเหยเป็นไอไปส่วนหนึ่ง
เมื่อได้น้ำซุปรสเด็ดแล้ว ต่อไปเป็นขั้นตอนการปรุง ซึ่งก๋วยเตี๋ยวเรือส่วนใหญ่จะปรุงเป็นชามเล็ก ๆ มีเส้นหมี่ เส้นเล็ก เส้นใหญ่ และบะหมี่ |
| เครื่องปรุง |
| 1. เส้นหมี่ เส้นเล็ก เส้นใหญ่ บะหมี่ จัดเตรียมเอาไว้ในตู้กระจก เส้นหมี่ควรที่จะแช่ลงในน้ำอุ่นให้เส้นมันคลายตัวเสียก่อน |
2. ผักต่าง ๆ เช่นผักบุ้ง ถั่วงอก กะหล่ำปลีซอย ใบโหระพา ผักกาดหอม ผักทั้งหลายควรมีไว้ถ้าลูกค้าต้องการจะได้หยิบใส่ชามบริการได้สะดวก
- ผักบุ้งควรลวกพร้อมเส้น
- ถั่วงอกบางคนชอบดิบบางคนชอบสุกควรคัดหัวที่เป็นราทิ้งไป
- กะหล่ำปลีซอยควรลวกพร้อมเส้น
- ผักกาดหอม ต้นหอม ควรใส่ดิบ ๆ |
| 3. เนื้อสด ต้องใช้เนื้อตรงส่วนสะโพกไม่มีมันติด หั่นเป็นชิ้นบาง ๆ วางไว้บนก้อนน้ำแข็งวิธีนี้จะช่วยให้เนื้อสดอยู่เสมอ เวลานำไปลวกเนื้อจะมีการขยายตัวอย่างผิดธรรมชาติ ทำให้เนื้อเกิดความอร่อยและนุ่มลิ้น เคี้ยวง่าย เกิดจากความเย็นกระทบกับความร้อนนั่นเอง น้ำแข็งอาจจะโรยเกลือป่นลงไปด้วยเพื่อให้น้ำแข็งคงทน |
| 4. เนื้อเปื่อยและเส้นเอ็น นำไปตุ๋นในน้ำซุปที่แบ่งออกมาต่างหาก เนื้อเปื่อยคือเศษเนื้อที่มีมันติดเพียงเล็กน้อย อย่าให้มันติดมากจะเป็นไขการตุ๋นควรมียาจีนตุ๋นลงไปด้วยจะเพิ่มรสชาติ |
| 5. เครื่องใน การตุ๋นลงไปในน้ำซุปที่แบ่งออกมาต่างหากเช่นกัน เครื่องในที่นิยมคือ ขอบกระด้ง ผ้าขี้ริ้ว ปอด ตับ หัวใจ ถ้าไม่ตุ๋นจะใช้สด ๆ ก็ได้ โดยหั่นเป็นชิ้นวางไว้บนน้ำแข็ง |
| 6. ลูกชิ้น ควรเป็นลูกชิ้นชนิดดี |
| 7. เครื่องปรุง มีขวดน้ำปลา น้ำส้มพริกดอง (ใช้พริกขี้หนูสดเผาพอเกรียม ตำกับกระเทียมและใส่น้ำส้มสายชูแท้ ๆ ให้ท่วม เหยาะน้ำตาล ผงชูรสเล็กน้อย) น้ำตาลทรายขาว บางที่ใช้เต้าหู้ยี้ตีละเอียดใส่น้ำส้มสายชูเล็กน้อยเป็นตัวชูรสอีกตัวหนึ่ง เครื่องปรุงควรวางไว้ที่โต๊ะจะบริการลูกค้า |
| ขั้นตอนต่อไปก็คือ ลวกเส้นและปรุงก๋วยเตี๋ยวให้กับลูกค้า ซึ่งมีวิธีที่ไม่ยาก นอกจากจะเตรียมทุกอย่างให้ครบแล้ว สิ่งที่ไม่ควรลืมคือ กระเทียมเจียว จะต้องใส่ทุกชามที่ปรุง |
| ขั้นตอนสุดท้าย ต้องมีเลือดวัวสด ๆ ถ้าลูกค้าต้องการน้ำตกควรใส่เลือดดิบ ๆ ลงไปในชามประมาณครึ่งช้อนถึง 1 ช้อนโต๊ะ แล้วราดตามด้วยน้ำซุป จะทำให้ข้นและมัน |
