วันเสาร์ที่ 25 กันยายน พ.ศ. 2553

การทำลูกชิ้นเนื้อวัว/เนื้อหมู

อธิบายไว้ค่อนข้างละเอียดนะ เริ่มจากการทำลูกชิ้นเนื้อวัวก่อน ส่วนท่านใดจะนำไปแปลงไปเป็นลูกชิ้นเนื้อปลา เนื้อหมูขั้นตอนไม่ต่างกันมากนัก ลองมาดูนะครับ
วิธีทำลูกชิ้นเนื้อวัว
ส่วนผสม
1.เนื้อวัว 2 ปอนด์
2.นำปลา 2 ช้อนโต๊ะ
3.เกลือ 2 ช้อนโต๊ะ (เพิ่มได้ถ้ารสชาติไม่เข้มข้น ยังไงต้องชิมอีกทีค่ะ)
(ถ้าใช้ Kosher Salt ก็ตามสูตรนี้ แต่ถ้าใช้ Table Salt ลดปริมาณลงครึ่งนึง)
4.น้ำตาล 1 ช้อนโต๊ะ
5.น้ำมันพืช 1 ช้อนโต๊ะ
6.แป้งข้าวโพด 4 ช้อนโต๊ะ
7.ผงฟู 2.5 ช้อนชา
8.น้ำเปล่า 1 ถ้วยตวง
9.พริกไทยบดหยาบ ๆ 1-2 ช้อนชา

เนื้อวัวค่ะ ก่อนนำไปบด พยายามตัดมันออกให้เหลือน้อยที่สุดนะคะ (ในรูปนี่พยายามแล้ว)นัทซื้อเนื้อที่เซลล์มาทำแล้วมาตัดมันเอง ถูกดี จะซื้อแบบไม่มีมันก็ไม่ไหวแพงเหลือเกิน


เอามาเข้าเครื่องปั่นให้ละเอียดยิบ ถ้าปั่นยาก คอยหยอดน้ำทีละช้อนก็ได้ค่ะ แบ่งปั่นสองรอบ รอบละปอนด์ เนื้อจะได้ละเอียดเท่ากัน ในภาพเป็นตอนที่กำลังปั่น

ออกมาให้ละเอียดประมาณนี้

ทีนี้มาทำน้ำปรุงรส–นำส่วนผสมที่เหลือทั้งหมด(ยกเว้นพริกไทย) ผสมให้เข้ากัน ไอ้น้ำขาว ๆ ที่เห็นนั่นแหละค่ะ เทน้ำปรุงรสลงไปบน เนื้อบดที่เตรียมไว้ แล้วลงมือคลุกเคล้าให้เข้ากัน ตายแล้วชามเราซกมกจัง

นวดเนื้อไปเรื่อย ๆ เนื้อจะดูดซึมน้ำปรุงรสทั้งหมด
ตอนนี้เนื้อจะเหนียวนุ่มทีเดียว ออกมาประมาณนี้

ถึงตอนนี้จะลองชิมรสดูสักหน่อยก็ได้ค่ะ ลองปั้นเป็นแผ่นเล็ก ๆ แล้วเข้าไมโครเวฟก็ได้
ขาดเค็มก็เติมเกลือเลย เข้าที่แล้วนำเนื้อนี้เข้าฟรีซเซอร์ประมาณครึ่งชั่วโมง เอาเข้า
ทั้งชามผสมเลย ถึงเวลาเอาออกจากฟรีซเซอร์ ใส่พริกไทยบดลงไปมากน้อยตามชอบ
นัทชอบเผ็ด ๆ เวลาเคี้ยวแล้วโดนเม็ดพริกไทย อร่อยจริง ๆ อ้อ…ก่อนได้เวลาเอาเนื้อออก
เตรียมต้มน้ำในหม้อใหญ่ ๆ ไว้เลยนะคะ

พอน้ำเดือดนี่ปิดเตาเลยนะคะ ทีนี้ก็ได้เวลาปั้น–หยิบเนื้อขี้น
มา บีบให้เนื้อออกมาระหว่างนิ้วชี้กับนิ้วโป้ง อธิบายยากจัง อย่าง
ในรูปน่ะแหละค่ะ แล้วก็เอาช้อนปาด ช้อนจุ่มน้ำก่อนก็ดีนะคะ ลูกชิ้น
จะได้ไม่มีหาง เจ้าของสูตรว่า ตอนบีบเนื้อออกมาพยายามบีบให้
แน่นที่สุด เนื้อจะเด้งดี

จะบอกว่านัทลงทุนซื้อเครื่องปั่นอันนี้ก็เพราะอยากทำลูกชิ้นนี่แหละค่ะ
ตัดใจครั้งยิ่งใหญ่ ขนาดงก ๆ นะเนี่ยหยอดลูกชิ้นลงหม้อได้พอสมควร
แล้ว ก็เปิดไฟต่อได้ แต่คอยดูห้ามให้น้ำเดือดปุด ๆ นะคะ เดี๋ยวลูกชิ้นไม่เด้ง
ลืมบอกไปว่ารอบนึงนี่ไม่ควรใส่ลูกชิ้นมากเกินไป จะสุกไม่ทั่วค่ะ นัทแบ่งปั้น
สองรอบ ระหว่างรอก็เอาเนื้อที่เหลือกลับเข้าฟรีซเซอร์ค่ะ พอเริ่มสุก ลูกชิ้น
จะลอยขึ้นมา พอมันลอยนี่ไม่ได้หมายความว่าสุกนะคะ เอากระชอนคน ๆ
ตลอดเวลา จะดูว่าสุกหรือยัง นัทให้ชิมค่ะ ทีละลูก ๆ ถ้าไม่มีสีชมพูตรง
กลางก็ใช้ได้เลย — จริง ๆ แล้วตะกละ

ขั้นต่อไปก็ เตรียมกะละมังหรือชามใหญ่ ๆ ..
ใส่น้ำเย็น ตักลูกชิ้นที่สุกแล้วแช่น้ำเย็นสักพัก…ปิดเตาหม้อต้มน้ำ แล้ว
เตรียมปั้นรอบสองต่อได้เลยค่ะ อันนี้คือรูปลูกชิ้นที่สุกนอนอยู่ในบ่อ
น้ำเย็น ถึงตอนนี้นัทก็ล่อทีละลูกสองลูก แฮ่ ๆ

ลูกชิ้นเสร็จละ จากนั้นเอามาทำเป็นก๋วยเตี๋ยวละ
ชามแรกเป็นก๋วยเตี๋ยวแห้งละครับ
(ภาพของคุณหมูแดง)

อีกชามหนึ่งเป็นก๋วยเตี๋ยวลูกชิ้นน้ำเนื้อตุ๋น
ของคุณหมูแดงอีกละ น่ากินมากกกก…

เพิ่มเติม…
คุณ ทิดสึกใหม่ ลองเอาวิธีไปดัดแปลงทำลูกชิ้น
ปลาดูนะครับ หลักตอนนวดเนื้อปลาบดตอนที่จะ
ให้เป็นลูกชิ้นจะต้องนวดตอนเนื้อนั้นเย็นจัดนะครับ
สมัยก่อนเขานวดไปโรยน้ำแข็งเกล็ดไป เดี๋ยวนี้เขา
เอาไปแช่ให้เย็นจัด(เกือบแข็ง)แล้วจึงนวด ลูกชิ้นจะเด็ง
ก็ตรงนี้ละเพราะหากนวดอุหภูมิปรกติ เนื้อจะร้อนขึ้น
ระหว่างนวด เซลูโลสจะแตกตัวไม่จับกัน แต่จะไม่มี
ผลหากอุหภูมิเย็นๆ หวังว่าคงได้ประโยชน์นะครับ…

ไม่มีความคิดเห็น: